PRODUCTOS DE LA REGION.........(CARNES DE CANTABRIA).-

CARNE DE CANTABRIA.
Indicación Geográfica Protegida.


RECETA:  CARRILLERAS EN SALSA DE DOS VINOS (TINTO Y PEDRO XIMENEZ).

Logo IGP (Odeca)

Provengo de una familia que ha trabajado la ganadería durante generaciones, por lo que he nacido y me he criado entre ganaderos. Esta región ha sido siempre  una región ganadera, durante años especializada en la producción lechera, pero  que hoy en día debido al declive de la actividad agropecuaria, se ha reconvertido en la ganadería de carne, manteniendo una calidad extraordinaria  gracias a sus pastos y a su clima. Carnes de razas autóctonas como la Tudanca y de razas que se han ido introduciéndose a los largo de las diferentes épocas, han hecho de ellas referencia alimentaria. Hoy en día es la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA), quien regula la calidad y producción bajo la IGP (Indicación Geográfica Protegida) de Carnes de Cantabria:

" Carne de ganado vacuno producida a base de alimentación y manejo tradicionales en Cantabria. Los animales utilizados para la producción de la carne proceden de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo-Alpina integrada por absorción, y la Limusina adaptada al medio, así como sus cruces. 
El área de producción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Indicación Geográfica comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Foto de la web ODECA

 Alimentación del Ganado:

La alimentación se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos de Cantabria, comprendiendo los periodos de pastoreo en el monte, según las peculiaridades típicas y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos de nuestra Comunidad. Los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de 3 meses y en la fase de desarrollo post-destete deberán consumir al menos un 50% de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria; en la fase de acabado, la alimentación suplementaria a lo largo de todo el ciclo se hará con productos autorizados por el Consejo Regulador. 

Foto propia de El Club de La Puchera

Tipos y Características de Carnes: 

TERNERA: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad. La carne tendrá un color de rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.AÑOJO: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad. La carne presentará un color rosa o rojo claro con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firma y ligeramente húmeda.NOVILLA: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad. La carne presentará un color rojo claro a rojo, con grasa de color crema, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.BUEY: proviene de machos castrados sacrificados con más de 24 meses. La carne presentará un color rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda

Logo SAT Carne Liebana

Igualmente en la comarca de Liebana la marca Carne de Vacuno Liebana - Marca de Garantia, garantiza desde el año 2004 que la producción de ganadería de carne de la comarca cumple con la normativa y requisitos exigidos en el reglamento y uso de la marca. La Carne de Vacuno de Liébana garantiza el origen y la calidad del producto a través de registros y sistemas de control. Su fin es la certificación de productos agro alimentarios, verificando que cumplen con la normativa exigida. Este ganado destinado a esta marca, es criado en explotaciones reproductoras ubicadas en la región de Liébana y limítrofes, garantizando un manejo y producción típica de pastos de montaña.

Características de la Carne de Vacuno de Liébana:

Zonas de Producción: Comarca de Liébana y Peñarrubia
Razas: Tudanca, Monchina, Asturiana de los Valles, Asturias de la montaña, Parda Alpina, Limusina, Charolesa, etc... y sus cruces. Aprovechando las mejores características de cada una de ellas para producir carne tierna y sabrosa.
Alimentación:

• Pastos naturales con las excepcionales y únicas cualidades de los parajes de Liébana. 

• Forrajes, cereales, leguminosas y sus derivados. 

• Total prohibición de las sustancias promotoras del crecimiento. 

RECETA:


Hemos optado hoy por una receta con un producto cárnico que a mi me parece de una excelencia absoluta, Las Carrilleras de vacuno. Estas pertenecen a la categoría de casquería y son los músculos masticadores de ciertos animales (vacuno y cerdo). Es una carne magra muy jugosa y gelatinosa, en la piezas - como pude verse en la foto de mas arriba - se aprecia los nervios de colágeno que les da esa característica gelatinosa después de un cocción prolongada (en muchos casos de mas de dos horas) y fuego suave, lo que hace que  la salsa correspondiente sea de una textura fundente muy agradable al paladar.


Son hoy en día una carne muy generalizada en los restaurantes, yo he optado por una adaptación de la receta del blog Gastronomía en Verso, donde hemos añadido dos vinos diferentes (un oloroso de Montilla Moriles y un tinto recio de Rioja reserva del 2006). Esto nos ha dado como resultado una salsa contundente y aromatizada que se suaviza en el paladar.


CARRILLERAS EN SALSA DE DOS VINOS (TINTO Y PEDRO XIMENEZ).-

INGREDIENTES:

• 1 kilo Carrilleras de Vacuno (Carne de Cantabria).
• 2 Puerros.
• 1 Pimiento verde.
• 1 Pimiento rojo.
• 1 Cebolla.
• 1 Tomate rallado.
• 1 Vaso de vino oloroso Montilla-Moriles (Tipo Pedro Ximenez).
• 2 Vaso de Vino tinto (Rioja reserva 2006).
• 1 Vaso de brandy de Jerez.
• 1 cucharadita de tomillo.
• pimienta negra molida.
• 1 hoja de laurel.
• Aceite de oliva Virgen extra.
• Sal

Foto propia de El Club de La Puchera

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO - AQUÍ -