EL CLUB DE LA PUCHERA: RECETARIO DE VERANO.........(Lacón).-

jueves, 28 de junio de 2012

RECETARIO DE VERANO.........(Lacón).-

LACÓN GALLEGO.-

RECETA: LACÓN A LA GALLEGA.-

Logo Consejo Regulador

Siguiendo con la cenas al aire libre, rápida y frescas, traemos hoy un producto tipico de otra región del norte peninsular, Galicia, este es el LACÓN. El "Lacón Gallego" son los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras someterlos a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado, son finalmente transformados en lacones curados. Este producto presenta finalmente las siguientes características: Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos. La denominación de Lacón Gallego esta regulada y protegida por el Consejo Regulador de Indicación Geográfica Protegida (http://www.crlacongallego.com/).

Foto web "La Gallega de Los Pallares"

El término lacón es una voz gallega, derivada del latín "lacca" y carece de traducción al castellano. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. El Consejo Regulador hace referencia a las primeras menciones históricas de este producto:

"La primera cita surge en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras de nuestra Comunidad; así, en un pasaje de las Constituciones Sinodales de Orense, de 1619, se puede leer: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma...” Referidas al siglo XVII y principios del XVIII, y en relación con las condiciones de vida y hábitos alimentarios del campesinado en el interior lucense, existen varias alusiones al lacón recogidas en la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo. En ellas se constata que por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos. Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia."

Yo he aprovechado las patatas nuevas de esta temporada y usando un Lacón cocido, que por supuesto salvando las cualidades de un verdadero Lacón Gallego, hemos podido comprar en nuestro entorno mas próximo; Hemos realizado un plato fresco y rápido para una cena al aire libre con una sidra de manzana fresquita, un Lacón a la Gallega.

RECETA:

LACÓN A LA GALLEGA.-