EL CLUB DE LA PUCHERA: diciembre 2008

martes, 30 de diciembre de 2008

ES TIEMPO DE .....CARACOLES

Ha llegado La Navidad, días de comidas familiares, de guisos y cocina. Uno de los sabores típicos de estos días en Cantabria son sin lugar a dudas los Caracoles, plato típico que se cocina y que ha creado una actividad a su alrededor en esta tierra.

CARACOLES POR SAN ANDRÉS Y EN NAVIDAD.-
Los caracoles son tradicionalmente un plato típico de Castro Urdiales, (Localidad cántabra situada al este, en el limite con Vizcaya) que se degustan por San Andrés el 30 de noviembre. El caracol silvestre recogido a lo largo del verano y otoño (La mejor temporada es durante la recolección del maíz en agosto y septiembre), es alimentado con hojas de laurel y salvado (cascara del trigo) para que purgue sus mocos hasta su preparación. Días antes de cocinarlos tiene lugar todo un ritual de limpieza extrema, los caracoles son levados en mallas de red al mar para "bañarlos" a golpes de ola y así desprenderse de sus mocosidades para luego tenerlos en agua y sal durante 2 días, cambiándoles de agua repetidamente. Luego procedemos a cocerlos con agua sal y laurel, hay quien añade el jugo de un limón, se le asusta primero metiéndoles en agua hirviendo para que el caracol tienda a salir de la cascara, se le cambia de agua y se dejan hervir.

Existen otras maneras para limpiarlos, "Pintxo" en Directo Al Paladar, no muestra una forma detallada para limpiarlos con unas magnificas fotos, donde los purga en harina durante 3 días y luego los lava con agua y sal.

Este ritual típico de estas fechas navidadeñas ha sido hoy sustituido por una actividad comercial que ha conseguido unos resultados inmejorables y son los caracoles embotellados bien de granja o silvestres que tienen una calidad excepcional.

Hay dos marcas con sede en Cantabria que son Conservas "Monte Corona" de la empresa

Caracoles del Norte S.L. que cuenta con una granja de cría en la localidad de Treceño y Conservas "Cantabria Verde" que comercializa caracoles silvestres en la localidad de Herrera de Camargo. Las dos son conservas de una calidad inmejorable no llevan mas que agua y sal, la diferencia están en el origen del producto, en el primer caso proceden de la Granja donde los crían y en segunda conserva son recolectados silvestres en el campo seleccionados y purgados durante varios días con alimento seco.

Existen diversas maneras de hacer los caracoles, yo realizo una típica de mi zona y que siempre vi hacer en mi casa a mi abuela, básicamente todas las recetas de caracoles en esta tierra tienen el mismo fundamento, diferenciandose solamente en algún ingrediente; Concepción Herrera de Bascuñan en su libro "Cocina Cantabra" de la editorial Everest reseña una receta de caracoles de navidad muy antigua y recuperada donde añade un puñado de arroz, así mismo Esteban Modino, jefe de cocina del Mesón Marinero en Castro Urdiales realiza por San Andrés una receta que toma como base la salsa vizcaína con cebolla, pimiento verde, zanahoria, puerro y pimiento choricero, no agregando nueces pues dice que oscurece la salsa.

Receta tradicional de Caracoles de Navidad:

Ingredientes:

- 2 Kilos de Caracoles Cocidos "Conservas Cantabria Verde".

- 250 gramos de nueces peladas
- 1 rebanada de pan frito
- 2 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 250 gramos Tomate Frito.
- 150 gramos de jamón cortado en tacos pequeños.
- 150 gramos de panceta ahumada cortada en tacos.
- 150 gramos de chorizo en taquitos.
- 2 noras o pimientos choriceros.
- 1 hoja de Laurel.
- Sal.
- Pimienta.
- Nuez Moscada.
- Pimentón Dulce.
- 2 Guindillas de cayena.