CONSERVAS: "CARACOLES MONTE CORONA" Y "CARACOLES CANTABRIA VERDE".
GRANJAS: "CARACOLES TORANZO" Y "CARACOLES ASGALLA".-
Los caracoles son tradicionalmente un plato típico cántabro, que en Castro Urdiales se degustan por San Andrés, el 30 de noviembre y en el resto de la región en Navidades . El caracol silvestre recogido a lo largo del verano y otoño, ya que la mejor temporada es durante la recolección del maíz en agosto y septiembre, es alimentado con hojas de laurel y salvado (cáscara del cereal) para que purgue sus mocos hasta su preparación. Días antes de cocinarlos tiene lugar todo un ritual de limpieza extrema, los caracoles son levados en mallas de red al mar para 'bañarlos' a golpes de ola y así desprenderse de sus mucosidades para luego tenerlos en agua y sal durante dos días, cambiándoles de agua repetidamente. Luego se procede a cocerlos con agua sal y laurel, aunque hay quien añade el jugo de un limón. Se le asusta primero metiéndoles en agua hirviendo para que el caracol tienda a salir de la cáscara y se le cambia de agua y se dejan hervir. Existen otras maneras para limpiarlos como es la purga en harina durante tres días para luego lavarlos con agua y sal.
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| Foto propia de El Club de La Puchera. |
Este ritual típico de estas fechas ha sido hoy sustituido por una actividad comercial que ha conseguido unos resultados inmejorables como es la conserva en bote de cristal de los caracoles, bien de granja o silvestres que tienen una calidad excepcional. Conocemos dos marcas con sede en Cantabria que son Conservas 'Monte Corona', de la empresa Caracoles del Norte S.L., que cuenta con una granja de cría en la localidad de Treceño, y Conservas 'Cantabria Verde' que comercializa caracoles silvestres en la localidad de Herrera de Camargo. Las dos son conservas de una calidad inmejorable. En el primer caso proceden de la granja donde los crían y en el segundo son recolectados en el campo, seleccionados y purgados durante varios días con alimento seco.
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| Foto propia de El Club de La Puchera. |
En Cantabria no se preparan con las salsas de tomate de riojanos y alaveses, ni con la preparación a la plancha tan del gusto de catalanes y aragoneses. Los caracoles, en esta tierra, se cocinan con jamón, con nuez, con pimentón -dulce y picante-, con chorizo. Aunque los caracoles también forman parte de otras recetas como caracoles asados a la plancha o a la parrilla, acompañados de salsa ali oli, o acompañando los guisos de conejo y cordero, siendo un plato muy conocido el ragout de conejo con caracoles, si es bien cierto que en esta región todavía no entran en nuestros platos diarios a no ser la tradicional receta de navidad.
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Foto de la web Conservas Cantabria Verde |
Ha sido precisamente la casa de "Conservas Cantabria Verde", quien promueve en esta fechas unas jornadas gastronómicas en varios restaurantes de la región: El Riojano; El Nuevo Segoviano; El Rincón de la Canal; La Vegana; El Labrador de Liencres; Bellota y Garnacha de Liencres; Casa Setién; La Compañía; Gambrinus; La Parrilla; La Tasca; Parrilla Ginés; El Asador de Aranda; El Llar; Gelín; El Refugio y El Rincón de la Coral.
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| Foto de la web de Conservas Cantabria Verde. |
Los caracoles de tierra son gasterópodos que pertenecen a la familia de los moluscos. Su carne es muy sabrosa, pero para poder consumirlos en casa es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado, como son el periodo de ayuno, purga y limpieza con sal y vinagre. La carne de los caracoles es firme y magra y se la considera muy fina y de sabor ligeramente afrutado. En el mercado se pueden encontrar caracoles de tierra en conserva (como se ha citado en Cantabria hay dos empresas) y vivos, cocidos, en salsa y congelados. Los caracoles vivos pueden ser silvestres, aunque en su mayor parte proceden del cultivo en granjas. El color de la concha del caracol común es pardo grisáceo con estrías de colores diferentes, y es fácil de encontrar en la Península Ibérica. Los caracoles se consumen sobre todo en Francia y en España, y forman parte de gran variedad de platos típicos de la gastronomía de ambos países.
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| Foto de la web Vida Sana |
Su interés nutricional radica en la baja cantidad de grasas, parecidas en tipo y proporción a las del pescado, y en su aporte de proteína de alto valor biológico y de minerales a la dieta. A la imagen popular de la recogida de caracoles silvestres tras la lluvia, bolsa en mano por los lindes de los caminos, se le suma en la actualidad la de las granjas helicícolas, grandes superficies donde se crían estos moluscos en cautividad. La carne de caracol, muy apreciada históricamente por su textura y sus posibilidades en la cocina, también es valorada en la actualidad por su riqueza nutricional. Al menos así lo avalan las 14.000 toneladas anuales de caracoles que aproximadamente se consumen en España, según datos del Instituto Internacional d'Helicicultura de Girona. En comparación con la de vacuno, la de pollo y el pescado, el aporte energético de la carne de caracol es muy bajo. Destaca como una carne con escasa proporción de grasa.
EXPLOTACIONES DE CRIA Y REPRODUCCION.-
Existen así mismo en Cantabria explotaciones especializadas en el montaje, instalación y explotacion de granjas de caracoles que comercializan sus produCtos, tanto equipamiento para su cría como caracoles naturales en malla, huevas de caracoles, etc. Este es el caso de "Caracoles Toranzo", empresa ubicada en San Vicente de Toranzo que se dedica al al cria y engorde de caracoles Helix Aspersa y "Caracoles Asgalla" en el Valle de Villafufre.
Es "Caracoles Toranzo", una empresa que ha creado y comercializado refugios originales para el resguardo del caracol que pasa todo el día en el hasta la noche en que sale a alimentarse de forma natural, así mismo orienta sobre el inicio de la helicicultura y realiza los montajes necesarios para su desarrollo.
Es "Caracoles Toranzo", una empresa que ha creado y comercializado refugios originales para el resguardo del caracol que pasa todo el día en el hasta la noche en que sale a alimentarse de forma natural, así mismo orienta sobre el inicio de la helicicultura y realiza los montajes necesarios para su desarrollo.
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| Foto de la web "Caracoles Toranzo" |
En el caso de "Caracoles Asgalla", son José Daniel y Ana María, quien el año 2005 se deciden por poner en marcha esta iniciativa con la ayuda inversora de la subvención de "Prodercan". En la actualidad disponen de 40.000 m2 de terreno dedicados y comercializan el caracol en vivo.
Ambas empresas han sido creadas en los últimos años por emprendedores jóvenes que han optado por esta actividad haciéndola rentable.
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| Foto web "Valles Pasiegos" |
Nota: Este blog no tiene relación comercial, ni familiar, ni interés alguno con las empresas aquí mencionadas, simplemente realizamos un apunte informativo.
