PUTXERA DE RABO CON PATATAS Y SETAS.-

RECETAS PASO A PASO.-

Sección que dedico a la receta estrella del mes y que detallaremos y documentaremos con fotos e información sobre el guiso. No solamente quiero redactar una receta, enumerando ingredientes y describir ordenadamente tareas, sino que conocer su trazado , procedencia y características de los ingredientes, utensilios, etc. conocer la procedencia del guiso, su entorno, realizar el mismo y comentar las posibles variaciones y como no detallarlo paso a paso, tanto en redacción como graficamente. Y al igual que todas las demás secciones esta también abierta a todos los que quieran aportar y participar.

Putxera de Rabo con Patatas y Setas.-
(Olla Ferroviaria de Rabo de Buey con Patatas y Setas)

Puchera (Putxera) u Olla Ferroviaria, artilugio usado por los antiguos maquinistas ,fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril de la Robla, hoy en dia FEVE - Ferrocarriles de Via Estrecha (www.feve.es). En sus inicios se conectaba al vapor de la locomotora, luego mas tarde se ideo el utilizar la escoria ardiente del carbon y asi realizar la coccion poco a poco, durante el trayecto en el vagón de cola, que por aquel entonces podian durar las jornadas de 12 a 14 horas. Las calidades de estos guisos y sus excelencias pronto se expanden a lo largo de la linea ferroviaria y en locaclidades como Mataporquera (Cantabria) y Balmaseda (Vizcaya) pronto ven expandirse esta costumbre y aparecen cientos de ollas. Hoy en dia la difusion de estos guisos por Cantabria y Vizcaya es grande y existen fiestan donde ya es tradicional el concurso de ollas y su degustación, asi como diversos restaurantes donde es guiso estrella de la carta.

Por mi tradiccion generacional ferroviaria y el gusto por los guisos este es el nombre que lleva este blog, "LA PUCHERA", club que a partir de ahora esta abierto a todo aquel que con buena voluntad y ganas de cocinar quiera entrar. Que decir tiene que en la Puchera a igual que infinidad de habitos culinarios, es de obligatorio cumplimiento la regla de compartirla siempre tanto a la mesa, como en la elaboración, siendo un guiso para disfrutar en agradable compañia.

GUISO.-

Ingredientes (6 personas):

• Patata roja de Valderredible (Cantabria)
• Chorizo para guisar de Potes (Cantabria)
• Rabo de Ternero Tudanco de Treceño (Cantabria)
• Setas (Senderuela - Marasmius oreades) Mataporquera
  (Cantabria)
• Aceite de Oliva de Navarra
• Pimentos rojo de Isla (Cantabria)
• Pimientos verdes de Calahorra (La Rioja)
• Puerros y Zanahorias (de mi huerta)
• Pimenton de la Vera (Caceres)
• Ajos morados de las Pedroñeras (Cuenca)
• Cebolla Roja de Leon
• Vino Blanco de la Nava (Nava del
  Rey-Valladolid)
• Laurel (de mi huerta)
• Agua
• Pimienta
• Sal marina gorda

PARA VER LA RECETA COMPLETA HACER CLIK AQUI CON EL RATON

Dedicado a Gemma con todo mi cariño por su paciencia

Fotos : Club de la Puchera

LIBRO DEL MES (Enero/08)

Comienzo un nueva sección en el blog, en ella pretendo ir presentando cada mes, una de las muchas publicaciones, tanto actuales como antiguas que existen sobre el tema gastronómico, todas ellas formaran parte de mi pequeña, pero variada biblioteca gastronómica. Así mismo animo a los lectores de este blog que estén interesados en enviar alguna referencia bibliografica, lo hagan sin ningún reparo, yo procurare incluirlos en esta sección.

Bocadillos

sándwiches y tostas (Editorial Everest -Joseba Guijarro Ramos).

He decidido empezar esta sección con algo sencillo muy nuestro y al mismo tiempo socorrido. Para que todos podamos hacer y disfrutar como "guisanderos", los iniciados y también los mas avanzados.

Así que comienzo con un autor de la tierruca, haciendo patria os traigo a estas paginas el libro de Joseba Guijarro Ramos, joven cocinero natural de Santoña (Cantabria) y formado en el País Vasco, conduce el programa "del comer y el beber" en la television local (Telecabarga) y podemos verle como jefe de cocina en "CASA LITA" (Santander - Paseo de la Pereda 37).

Destaco del libro, los alimentos utilizados, productos naturales, sin sofisticaciones. De portada no podía faltar aquello que nos lleva a los años de instituto y servicio militar, el delicioso y muy de nuestra región, "BOCADILLO DE RABAS" (Rabas - peludin de magano).

El libro se divide en 4 apartados: "Bocadillos Fríos, Bocadillos Calientes, Sandwiches y Tostas", consiguiendo 70 originales y variadas recetas y dando al concepto bocadillo otro valor mas diversificado y convirtiéndole en un perfecto almuerzo variado y original, lejos de la frialdad del bocadillo eterno de embutido o queso, aporta variadas propuestas para hacer de la comida rápida y las jornadas de campo y playa un delicioso momento gastronómico digno del mejor almuerzo.

Destacamos recetas como "Solomillo con Escalivada y Parmesano" y " Rulo de Cabra con Vinagreta de Frutos secos y Verduras":

Ingredientes para 4 personas

• 1 pan romano
• 4 tajadas finas de solomillo de ternera
• 75 g de virutas de parmesano
• 2 huevos
• 1 calabacin
• 1 berenjena
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolleta
• harina
• Aceite de oliva
• Sal Pimienta

Preparación

Salpimentar y rebozar las tajadas de solomillo bañándolas en
harina y huevo; posteriormente freírlas en abundante aceite.Reservar sobre papel
absorbente.

Cortar las verduras en tiras y saltearlas en la sartén con 3 cucharadas
de aceite de oliva. Poner punto se sal.

Montaje

Sobre el pan tostado ligeramente en la plancha, dejar el
solomillo rebozado, repartir por encima las verduras y por ultimo espolvorear
con parmesano. Cortar en cuatro partes

Nota

Para conseguir el ansiado rebozado, freír el solomillo en aceite
muy caliente de modo que su interior quede poco hecho y, por tanto, mucho más
tierno y jugoso.

Ingredientes para 4 personas

• 4 rebanadas de pan de nueces y pasas
• 4 lonchas de 1 cm de queso de cabra en rulo
• 4 nueces peladas
• 2 orejones de albaricoque
• 2 ciruelas pasas sin hueso
• aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de jerez
• Miel
• Sal

Preparación

Echar en un bol 3 cucharadas de vinagre de jerez, 1 cucharada de miel, 8
cucharadas de aceite y una pizca de sal. Batir energicamente y ligar todos los
ingredientes.

Picar en daditos los orejones, las ciruelas pasas y las nueces, agregar todo
a la vinagreta y mantener en reposo unos minutos.

Montaje

Acondicionar las lonchas de queso sobre las rebanadas de pan, hornear a fuego
fuerte lo suficiente para que el queso se funda ligeramente y rociar en
abundancia con la vinagreta.

Nota

Como con el paso del tiempo la vinagreta de miel y frutos secos tiende a
espesar, unas cucharadas de agua le procuraran su textura inicial.

El queso de cabra en rulo es habitual de los valles abulenses del Tietar, aunque practicamente se elabora en toda la península.Un bocadillo de solomillo con escalivada y parmesano junto con un bota de buen vino después de un paseo al final del invierno por la Reserva Natural del Saja (Cantabria), sentados debajo de un roble centenario no tiene en nada que envidiar al mejor restaurante.

CALÇOTADA 2008 (Valls 27 de enero)

Un año más la primera cita gastronómica, "LA CALÇOTADA", en la localidad tarraconense de Valls. Disfrutar de una jornada al calor del fuego y degustar este manjar no tiene precio.

INTRODUCCION HISTORICA.-

Como introducción histórica, diremos que el descubrimiento del calçot tiene su origen a finales del siglo XIX por parte del un campesino de Valls (a quien se le atribuye el nombre de Xat de Benaiges), que descubrió el valor culinario de los brotes de la cebolla blanca llevados a la llama de la madera del sarmiento (poda de la vid). A principios del siglo XX los calçots ya se habían convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los días festivos en sus viñas o huertos.

Los calçots son pues en realidad los brotes de la cebolla (Variedad Blanca Tardia de Lerida), se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de leña habitualmente con sarmientos de viña, acompañados de una salsa característica llamada "salvitxada".

Las raíces del gran impulso experimentado por la calçotada en todo el país podemos fecharlas a mediados de siglo, cuando la “Penya Artística de l'Olla” organizaba sus célebres calçotadas a las que invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés, ayudando así a divulgar este producto. La fiesta del 'calçot' de Valls, que en el año 1996 cumplió 100 años, se consolidan como tal en 1982, después de que el Congreso de Cultura Catalana recuperara los principales datos históricos del acto según datos obtenidos de la pagina del Ministerio de Agricultura y Pesca (MAPA) (http://www.mapa.es/). Así, el último domingo de enero en la localidad de Valls, se celebra una 'calçotada', fiesta lúdica y gastronómica que en las últimas dos décadas ha logrado una participación muy importante de visitantes. Tres son los concursos que se desarrolla durante el día de la fiesta, con el calçot como protagonista: Concurso de cultivadores de calçots, Concurso de salsa de la 'calçotada' y Concurso de comedores de calçots.

Así pues la cita que recomendamos sera el próximo día 27 de Enero.

Programa de la Fiesta en la siguiente dirección:

(http://www.cambravalls.com/Calçotada/es/index.htm)

No obstante nosotros hemos disfrutado ya de una precalçotada en la localidad cántabra de La Cavada, el pasado diciembre gracias a unos buenos amigos de Pla de Santa María (Tarragona), Magí y Elizabeth y su familia que no solo nos trajeron los calçot sino que nos los prepararon con todo su ritual en la casa familiar.

Por ello voy a detallar el proceso y receta para la realización de una calçotada:

Se realiza una fogata con sarmiento (restos de la poda de la vid).

Los calçots se limpian las raíces cortándolas y agrupándolas ordenadamente sobre una parrilla grande.

Colocamos la parrilla sobre el sarmiento en llamas, asando los calçots.

Una vez ya tiernos los calçots estos se envuelven en papel de periódico hasta su consumo, sudando dentro del paquete y acabándose de hacer.

Se depositan para su consumo en unas tejas curvas (teja árabe) y se acompañan de la salsa salvitxada, salsa muy parecida a la romesco que también sirve de acompañamiento a este producto.

Receta de la salsa Salvitxada.-

Ingredientes:

• 1 cabeza de ajos escalibados.
• 1 ajo crudo.
• 100 grs. de almendras tostadas y peladas.
• 30 grs. de avellanas tostadas y peladas.
• 4 o 5 tomates maduros escalibados.
• 80 cls. de aceite de oliva.
• 1 rebanada de pan seco y tostado mojado con
  vinagre.
• 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimiento rojo.
• sal.

Proceso de la receta:

1.- En un mortero (también podemos usar la batidora) pondremos primero la sal al gusto.
2.- Majar los ajos.
3.- Añadir y majar las almendras y las avellanas.
4.- Picar los tomates maduros.
5.- Añadir el aceite muy despacio sin dejar de picar (o batir), hasta que veamos que la salsa queda bien para mojar el Calçot (dependiendo del aceite la podremos hacer más espesa o más clara).
6.- Por ultimo añadimos la rebanada de pan, la ñora o el pimiento rojo y majamos todo bien.

Dedicado a Magí y Elisabeth (Pla de Sta. María)

Declaracion de Intenciones.-

Después de mucho pensarlo, he decido comprometerme en el propósito de iniciar este blog; Solamente pretendo compartir mi inquietud por la gastronomía, sin complicaciones, con la sencillez y humildad que mi condición de simple "guisandero" me otorga.

Así mismo, quiero que este espacio de coparticipación sirva para relacionar y unir a todas aquellas personas que disfrutamos del infinito placer que trasmite el puchero en la lumbre con su guiso, placer que llega a su plenitud en la mesa compartida y degustada.

Intentare que juntos, no solo compartamos recetas, sino que también descubramos nuevos horizontes, lugares, productos, técnicas, etc.. Aprendamos la historia de aquello que siempre hemos visto alrededor de nuestras cocinas y mesas, disfrutemos de los sabores y aromas nuevos que descubramos. Compartamos en realidad aquello que tenemos y que forma parte de nosotros (nuestra cultura gastronómica) y así enriquecernos, compartiendo no solo mantel, sino lumbre y puchera.

Comenzamos pues, este nuevo camino y veamos a donde nos lleva.