MAS OTOÑO.....MAS SETAS..........................(Setas y Hongos).-

OTRA MAS DE SETAS.-

RECETA: SETAS Y PATATAS CONFITADAS AL PARMESANO CON RABO GUISADO.-

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Continuamos con nuestras setas de temporada, hoy traigo una técnica: el confitado. Esta técnica consiste en cocinar en una grasa a temperatura baja y constante, esta no debe superar la temperatura de 90 ºC sin llegar en ningún momento a la ebullición. Los tiempos varían dependiendo del alimento a confitar y puede ir de 10 a 50 minutos y la temperatura varia de los 40 a 90 ºC. se pueden confitar, verduras, carnes o pescados.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

En mi caso esta vez hemos confitado unas patatas con ajo y las setas (iguales a la receta de ayer: Rebozuelos y Angulas de Monte). Hemos combinado el confitado luego con un queso parmesano rallado que hemos mezclado con las patatas y todo ello lo hemos acompañado de una rabo de buey guisado que ya hemos visto en este blog en diversas preparaciones (Ver aquí) y su salsa que esta vez hemos elaborado con dos vinos (uno tinto y otro blanco).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETA: RABO GUISADO CON SETAS Y PATATAS CONFITADAS AL PARMESANO.-

INGREDIENTES:

• 1 Rabo de buey guisado (ver aquí).
• 3 Patatas.
• 150 gramos de Rebozuelos.
• 150 gramos de Setas Angulas de Monte.
• 3 dientes de Ajo.
• 50 gramos de Queso Parmesano rallado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TEMPORADA DE ..........................................(Setas y Hongos).-

SETAS Y HONGOS.-
RECETA: ARROZ CREMOSO CON HONGOS DE OTOÑO.-

Con las primeras lluvias de otoño y  la humedad de las tardes-noches de esta mes de octubre nuestros campos ha rejuvenecido con todo un manto de hongos y setas, dando comienzo a una de las delicatessen que identifica  para muchos de nosotros esta estación intermedia. Las setas y hongos han formado parte de nuestra cocina desde siempre pero es ahora en estos tiempos modernos donde han conseguido llegar a todas nuestras cocina con una grado de garantía gracias a su comercialización masiva. Hoy en día podemos encontrarlos de una calidad excelente en mercados y grandes superficies, así como en tiendas especializadas.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Su recogida en el campo tiene que ser extremadamente prudente, solamente aquellos especialistas y seguros conocedores de las especies de setas y hongos deben hacerlo y no arriesgarse pues las consecuencias son catastróficas. Así mismo el daño ecológico en los últimos años es también devastador, por lo que recomiendo mucha prudencia y responsabilidad, optar por el comercia garantizado e incluso por aquellas especies que hoy se cultivan antes de arriesgarse

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Yo he optado por dos clases muy comunes de setas de la misma familia, Los Rebozuelos. La variedad: "Cantharellus cibarius"  o Seta de Haya y "Cantharellus lutescens" o Angula de Monte. Las hemos adquirido en un comercio especializado aunque es fácil de reconocer y es bastante abundante en nuestros bosques.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Hoy traemos una receta clásica de arroz y una técnica muy común (el risotto) para realizar un arroz cremoso que hemos combinado con unos rebozuelos frescos y unos boletus secos que previamente hemos hidratado. La técnica del risotto tiene su base y su éxito en los ingredientes : arroz de buena calidad, mantequilla, queso, nata de calidad, vegetales frescos de temporada, buen vino y un buen caldo. El otro requisito es el controlar atendiendo el arroz, echándole líquido, y moviendo... y mover, mover, mover el arroz hasta que nos quede con su punto de cremosidad para servir inmediatamente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETA: ARROZ CREMOSO CON HONGOS DE OTOÑO.-

INGREDIENTES:

• 200gramos de setas (Rebozuelos).
• 150 granos de boletus secos.
• 150 gramos de arroz.
• 50 gramos de queso parmesano rallado.
• 1 vaso de vino blanco
• 1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua.
• 125 ml de nata.
• 2 dientes de Ajo.
• 1 Cebolla mediana.
• 50 gramos de mantequilla.
• Pimienta negra molida.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TEMPORADA DE ...................................... (Cangrejos de río).-

CANGREJOS DE RÍO.-
RECETA: CANGREJOS DE RÍO EN SALSA ROJA.

Hoy vamos con unos cangrejos de río, estando ahora en plena temporada (Junio/Diciembre), hemos adquirido unos cangrejos en el mercado y nos disponemos a dar cuenta de ellos en una salsa roja tipo riojana.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

El cangrejo que hoy disponemos es el Cangrejo Rojo (Procambarus clarki) o mas conocido como cangrejo americano o el Cangrejo Señal (Pacifastacus leniusculus) o cangrejo del Pacifico. Estas especies fueron introducidas en Europa y ha acabado por desterrar al Cangrejo Autóctono (Austropotamobius pallipes), sus diferencia morfológicas son evidentes como se observa en el cuadro incluido en esta entrada y su distinción gastronómica es tremenda, pero dada las circunstancias no nos queda ya mas remedio que contentarnos con el cangrejo rojo. Para la ampliación de información referente al cangrejo en Cantabria os reenviamos a este enlace donde encontrareis información detallada sobre la historia, la situación actual y las perspectiva de futura del cangrejo en nuestra región (Pulsar aquí).

Imagen extraída de la web MEDICOM

En nuestra cocina utilizamos el cangrejo acompañado con una salsa,  del tipo riojana con un toque de picante, es imprescindible el frescor de los cangrejos, estos deben estar vivos para su elaboración y es tradicional y recomendable el castrar el cangrejo vivo, es decir simplemente destripar al bicho, sacarle el intestino tirando de su cola central para que estos no amarguen. En otras ocasiones los he consumido con otra condimenta y elaboración como es salteando sus colas (que previamente hemos separado) con mantequilla, brandy flameado y una salsa bechamel al estilo francés y que luego estos utilizan para rellenos bien de hojaldres o saquitos de pasta brisa . Con arroz en paellas y como innovación he llegado a utilizar una salsa montañesa igual a la usada en los caracoles a la montañesa, dando un resultado autentico y formidable.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Vamos con la receta que elabore este pasado domingo y que degustamos de la manera mas tradicional en mi casa, he utilizado un kilo de cangrejos y hemos elaborado una salsa roja (riojana) a base de tomate, cebolla, carne de pimientos rojos y vino blanco.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETA: CANGREJOS DE RIÓ EN SALSA ROJA.-

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de Cangrejos de río vivos.
• 1 bote de Tomate pelado.
• 1 Cebolla roja grande.
• 2 cucharas de Carne de pimientos.
• 3 dientes de Ajo.
• 1 vaso de Vino blanco.
• Pimienta negra molida.
• 2/3 hojas de Laurel.
• 1 guindilla de Cayena.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

Foto propia de "El Club de La Puchera"

REPOSTERÍA OTOÑAL...................(Higos).-

HOJALDRE E HIGOS.-
RECETA: RUSTICA DE HOJALDRE Y DULCE DE HIGOS.

Las primeras lluvias del otoño han llegado a nuestra tierruca, con ellas se acaba también la temporada de higos, estos se humedecen y se abren acelerando la maduración y pudriéndose por la acción de los hongos en el propio árbol, así que hemos de darnos prisa en disfrutar de los últimos higos de la temporada, que en este año debido a los calores y la sequía - extrema en muchos lugares - del mes de septiembre ha sido excepcional.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Y con esta climatología más otoñal, húmeda y con los aires ya más frescos en temperatura, el ambiente nos invita a encender el horno y a disfrutar de los dulces de merienda, junto a las ventana con las humeantes tazas de café y chocolate. Tardes para bizcochos, tartas y galletas, tardes de amasados, harinas y cremas pasteleras, donde compartir con los niños cocina y juegos, masas y azucares y disfrutar de los aromas cálidos del horneado..

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Así que comencemos con una receta de repostería y que mejor manera que combinar de forma rustica el hojaldre, tan alojado en nuestra gastronomía cántabra, gracias a sus maravillosas mantequillas pasiegas y con gran tradición social y gastronómica en localidades como Torrelavega, Reinosa o Unquera; Y lo combinaremos con los higos confitados en conserva, que hemos elaborado en este blog semanas atrás (Higos Confitados - Pulsar aquí-), realizando este pastel o tarta de higos, a la que hemos quiero darle un toque mas artesano y que he denominado "Rustica de Hojaldre y Dulce de Higos".

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETA: RUSTICA DE HOJALDRE Y DULCE DE HIGOS.-

INGREDIENTES:

• 1 Lamina de Masa de Hojaldre.
• 3 Huevos.
• 200 ml de Nata para cocinar.
• 50 gr. de azúcar.
• Higos Confitados.
• Mermelada de Higos Dulces.
• 1 cucharada de Canela en Polvo.

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETARIO DEL MAR...............................(Atún Rojo).-

ATÚN ROJO.-

RECETA: TARTAR DE ATÚN ROJO Y GUACAMOLE.-

Finalizamos el verano con uno de los pescados fetiche en los últimos años y que ha llegado ya a nuestros mercados: ATÚN ROJO. Hace unos años, era un tipo de atún que veíamos en la televisión, que se pescaba en la costas de Cadiz y que lo comían sobre todo los japoneses, pero en nuestros mercados era muy difícil por no decir imposible de encontrar, aquí el dominio lo tenia y lo tiene en la actualidad, el Bonito del Cantábrico, pero en los últimos años hemos comenzado a ver en nuestras pescaderias atraído tal vez por la presencia en las cartas de los restaurantes mas innovadores a este tunido rojo. Hoy ya lo podemos adquirir fresco incluso en el mercado de abastos de nuestras localidades, eso si, no habiendo desbancado a nuestro tradicional Bonito del Norte o Bonito del Cantábrico que sigue siendo la estrella de las mesas de verano.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

Hoy en día existe diversas controversias, debido a su sobre-explotación pesquera y a la disminución de estos en el mediterráneo, por ello creo que no debe abusarse de su consumo y procurar adquirirlo de cultivo del que nuestro país es uno de los principales en estas técnicas, aunque reconozco que nos encontramos en una de los dilemas entre su consumo que mantiene una industria pesquera amplia con puestos de trabajo importantes y la protección ecológica que debemos saber compaginarla y que por el bienestar de todos deben coexistir.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

Pero hoy después de un paseo por nuestros puestos de pescado en el Mercado de La Esperanza y haciendo una pequeña traición a nuestro espíritu de productos de kilómetro "0" hemos traído una pequeña ración de atún rojo y vamos a disfrutar de una receta salvaje para cerrar este verano.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

He usado la técnica del tartar, o picado en crudo, que una vez marinada, recoge todo el sabor de la pieza de pescado y consigue un plato refrescante y diferente en presentación.

RECETA: TARTAR DE ATÚN ROJO Y GUACAMOLE.-

Ingredientes:

• 1 rodaja de Atún Rojo (250 gramos).
• 1 Aguacate maduro.
• 1 Limón.
• 3 Cebollas rojas pequeñas (o  1 cebolla mediana).
• 1 puñado gramos de tomates cherry.
• 1 puñado de alcaparras en vinagre.
• 1 Cucharada de semillas de sésamo.
• Aceite de Oliva virgen extra.
• Vinagre de Manzana.
• Salsa de Soja.
• Tabasco.
• Pimienta negra molida.
• Sal.

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

REDES SOCIALES...................Twitter.-

EL CLUB LA PUCHERA @ELCLUBLAPUCHERA

El Club de la Puchera en TWITTER

RECETA DE BLOG...................................Higos.-

CANELONES IBÉRICO RELLENOS DE CREMA DE QUESOS E HIGOS.-

Receta inspirada en el Blog: CHEZ SILVIA

Traigo hoy una receta de temporada, inspirada en el blog de Chez Silvia "Higos Ibéricos con Queso Roquefort", que yo he preferido llamar, con el permiso de Silvia, "Canelones Ibéricos". 

Cabecera blog "Chez Silvia"

Es una receta sencilla, fácil de elaborar, rápida y sobre todo con una presentación excepcional. Puede servir como aperitivo, tapa, entremeses o como menú informal para una cena o merienda. Cuenta con los productos típicos de nuestra comarca: el jamón, el queso y los higos, el mas autentico sabor de la cultura gastronómica mediterránea.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

El blog de Silvia es un espacio gastronómico en la red que sigo desde casi el principio de mi andanzas por la gastronomía de la red, editado por esta catalana que ademas de tener una calidad excepcional, cuenta con una fotografía ejemplar. Recetas sencillas y sobre todo elaborables, un lenguaje ameno y sencillo nos lleva a un verdadero recetario que no puede faltar en nuestro menú.

Foto extraída del Blog: "CHEZ SILVIA"

Así que con el permiso de esta bloguera realizamos esta receta atractiva y sugerente, hemos usado higos blancos de nuestra huerta en lugar de unos higos rojos pero el el resultado a sido similar.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETA: CANELONES IBÉRICOS RELLENOS DE CREMA DE QUESOS E HIGOS.-

Ingredientes:

• Jamón Ibérico (unas cuatro/seis lonchas).
• Higos frescos (unos seis).
• Queso Azul (tipo roquefort, cabrales, unos 100 grs).
• Queso crema (tipo filadelfia o queso de untar, unos 100 gramos).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

NOTA.- Este blog no tiene relación comercial, ni familiar, ni interés alguno con los editores del blog aquí reseñado, simplemente se realiza un apunte informativo de un espacio web visitado y consultado de la red. Las imágenes aquí mostradas han sido capturadas todas del blog "Chez Silvia".