DIVULGACION DE LA GASTRONOMIA

Nace una nueva sección en este espacio dedicada a los acontecimientos y diferentes realidades dentro del mundo de la divulgacion gastronómica, recogeremos en él aquellos movimientos e iniciativas que tienen como principal objetivo la divulgacion de la gastronomía y el mundo de la mesa y buen comer.

CANTABRIA EN LA MESA.-

Suplemento de gastronomía del Diario Montañés
(Periódico regional de Cantabria)

Nace una nueva publicacion gastronómica en Cantabria, el Suplemento Semanal de El Diario Montañés, "Cantabria en la Mesa", que todos los sábados acompañara al periódico regional de mayor tirada en la región. Dedicado este primer numero a un pescado de temporada y muy apreciado en esta región de marítima como es la Sarda o Verdel, recoge en su primera sección de "hoy comemos..." y bajo el titulo de "Dias de verdel" todo un espacio monografico dedicado a este maravilloso pescado, muchas veces definido como el hermano pobre del bonito.

Recoge a lo largo de sus seis primeras paginas todo un pequeño recetario propuesto por notables cocineros de la región (Flores Bueyes, Cacho Basurto o Fernando Llamosas) de este maravilloso pescado, así como una amplia información nutricional del mismo destacando sus propiedades de "desatascador" de arterias muy apetitoso.

Pulsa sobre la imagen para agrandar la receta

En la pagina 8 abre un espacio para libros de cocina donde nos trae el recetario clásico de "La Cocina Práctica de Mayte" de la santanderina Mayte Aguado que fundo en 1954 un verdadero imperio gastronómico en Madrid (restaurante "Mayte Commodore") y que hoy su hijo Luis Aguado ha retornado a su Cantabria natal con el restaurante la "Atalaya" en Pontejos.

En la siguiente pagina nos muestra un recetario del lector, donde recoge recetas enviadas para compartir y una amplio y detallado reportaje sobre los diferentes sitios donde comer.

Dedica así mismo espacios a las diferentes jornadas gastronómicas de la región como IX Jornadas de las Alubias y Gallo de Corral en Casa Navarro - Pamanes- o las III Jornadas de la Casqueria de la Bodega la Montaña -Santander-. Entrevistas dentro de la sección hoy comemos con ... a Jose Carlos Campos (Director General de Turismo del Gob. de Cantabria).

Refleja igualmente una pequeña sección al rincón del vino y finaliza con un postre (hoy tarta de Galletas y Chocolate de Luis Salas) y como contraportada una entrevista aun cocinero de la región (Miguel Martinez del Hotel Hoyuela)

Damos pues la bienvenida a este nuevo foro de la gastronomía y esperamos tenga un provechoso futuro como así nos ha vaticinado en este primer numero.

Prometemos seguirle desde estas paginas y probaremos en un futuro sus recetas que iremos compartiendo con todos nuestro visitantes

Dedicado a todos aquellos que hacen posible la divulgacion de nuestra gastronomía

Fotos del la Edición del Suplemento del Diario Montañés 28-03-2009

LIBRO DEL MES (Enero/2009)

LA COCINA FRANCESA DE JOANNE HARRIS.-
(Editorial Grijalbo)

La novela de Joanne Harris siempre ha celebrado el placer de comer, guardando en muchas ocasiones sus recuerdos alguna relación con la comida (Chocolat, Cinco cuartos de naranja o Zapatos de caramelo). Traemos un recetario de cocina diferente, entrañable en su lectura donde Joanne comparte la cocina típica de su familia a través de 120 recetas ilustradas en compañía de unas preciosas fotografías, descubriendo un viaje clásico a la campiña de Francia, en consecuencia este libro es un álbum familiar.

Nos invita la autora a que todos nuestros sentidos entren y disfruten del juego del cocina, de sus texturas, sabores y aromas. Nos recuerda así mismo que la cocina es una actividad social, se atrae a los amigos a la cocina, se juega en la cocina con los niños y se disfruta de la familia en la misma; La comida y su preparación debe ser un placer, aunque tengamos prisa se tarda menos en hacer una deliciosa ensalada, un bocadillo o un plato de pasta que descongelar una carisimo pudin envasado. Enuncia radicalmente que la cocina tradicional requiere respeto y atención a la calidad.

Destacamos recetas como el Graten Delfines de patata o el Pastel Lawrence de chocolate.-

Graten Delfines, tiene todo los que se necesita para un plato fuerte: una textura cremosa, mucho sabor y costra dorada y crujiente. (se denomina delfín por que fue creado par el delfín - joven príncipe Enrique II- con el fin de animarle a comer verduras)

Ingredientes:

1 kg de patatas, de variedades como King Edwards, Desirree, Idaho o Maris Piper
1 diente de ajo aplastado pelado
100 g de mantequilla
600 ml de nata liquida
sal marina
pimienta negra recién molida
100g de queso gruyer rallado

Precalentar el horno a 150 ºC/termostato 2.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas usando un rebanador mandolin o rallador de patatas. Colocar las rodajas de patata en un cuenco grande con agua fria y agitarlas bien para eliminar el exceso de almidón. Escurrir y secar bien: utilizar un centrifugador de cocina o colocar una servilleta, juntar la puntas, salir y girar el brazo lo mas rápido que se pueda...

Frotar una fuente refractaria grande con el diente de ajo y untar mantequilla.

Poner el resto de la mantequilla y la nata, salpimentar y agregar las rodajas de patata. Cocer a fuego lento durante 8 minutos.

Extender uniformemente en l fuente refractaria, cubrir con el queso gruyer y salpimentar un poco mas. Hornear durante 1 hora y media. Servir caliente.

Pastel Lawrence, es un suculento pastel de chocolate que descubrió su hermano, para el que se utiliza almendras molidas en lugar de harina, con lo que se obtiene un pastel menos seco y con una consistencia más esponjosa.

Ingredientes.-

Para el pastel:

180 g de chocolate negro (7% de cacao)

175 g de mantequilla, ablandada

125 g de azúcar sin refinar

200g de almendras molidas

4 huevos, separando claras y yemas

Para el glaseado:

100 g de chocolate negro (70% de cacao)

50 g de mantequilla

Precalentar el horno a 150 ºC/termostato 2.

Forrar un molde para pasteles de 25 cm y fondo removible o de resorte con papel de hornear.

Partir el chocolate en trozos y derretir al baño maría ( en un cuenco refractario metido en una cazuela con agua hirviendo).

Batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla suave y cremosa, usando varillas eléctricas sis se tienen. Añadir las almendras molidas, las yemas de huevo y el chocolate fundido, y batir bien.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, añadir a la mezcla de chocolate y mezclar bien con una cuchara grande de metal. Verter en el molde y hornear durante 35 minutos. Se formara una fina corteza crujiente por encima y el resto debería quedar un poco blando. Poner a enfriar un poco antes de desmoldar con cuidado.

Para el glaseado, fundir el chocolate y la mantequilla al baño maría, verter por encima del pastel y dejar que cuaje.

Dedicado a la cocina de este pais vecino Francia.

Fotos: Libro de la editorial Grijalbo.

EL COCIDO MONTAÑES (Receta paso a paso).-

Es sin lugar a dudas el plato típico de Cantabria, plato fuerte para poder vencer los rigores del frio clima de la montaña. Es un plato de subsistencia, todos sus ingredientes son del lugar básicamente, alubias blancas cosechadas junto con el maíz para el ganado en septiembre, y productos básicos del matazio del cerdo (chon) realizado en la entrada del frío invierno.

EL COCIDO MONTAÑÉS.-
(Plato con denominacion de origen)

Este plato que hoy traemos aquí ha representado el plato único por excelencia de la cocina de los valles cántabros, es un menú completo y fuerte con un gran contenido en proteínas. Es costumbre el comerlo por separado, la legumbre primero y aparte todo el compaño de carnes y embutido. Históricamente se cree que data del siglo XVII y hoy en día no falta en casi ninguna carta de los restaurantes de la región. Son de fama las zonas de Cabuerniga en el valle del río Saja, Ucieda, Cabezon de la Sal etc. No hay fiesta regional que no se precie tener una multitudinario cocido popular.

Es un plato que no tiene complicación, eso si lleva su tiempo hacerlo. Se pueden encontrar recetas en muchos sitios, pero la verdadera tradición es heredar el secreto de abuelas a hijas y de madres a hijas. Cada familia tiene su estilo y su secreto. Los ingredientes del cocido son sencillos, la alubia, berza (importantísimo), patata, matanza de cerdo ( tocino, chorizo, manitas, oreja, costilla, codillo) y morcilla de arroz

Y sin lugar a dudas todo el que lo ha comido coincide en que su mejor estado es degustarlo al día siguiente una vez reposado.

Ingredientes:

400 gramos de alubias blancas
200 gramos de tocino fresco o panceta de cerdo
100 gramos de chorizo casero fresco
1 manita de cerdo o rabo o también oreja
250 gramos de costilla de cerdo fresca y adobada
1 morcilla de arroz.
Un hueso de codillo.
1 berza
2 patatas medianas
Pimentón Dulce
Aceite de Oliva
Sal

En la Puchera es sin duda el mejor utensilio para hacerlo, cocción de fuego limpio y lento, despacio y con calor uniforme, así que ponemos nuestra olla a punto y encendemos el fuego.

Preparación de la Receta:

Paso 1: Se ponen las alubias en remojo la noche antes.

Paso 2: Cuando llega el momento de hacerlo, se les cambia el agua y se ponen en la puchera junto con el tocino, el hueso de codillo, la carne y la costilla de cerdo y el chorizo. Se cubren con agua y se dejan cocer, durante 1 hora y media a fuego lento y despacito.

Paso 3: Al comienzo con una espumadera se va sacando la espuma que ha ido saliendo y transcurrido ese tiempo se le añade la sal.

Paso 4: Mientras tanto, se limpia y trocea la berza y las patatas se pelan y se cortan en trozos grandecitos.

Paso 5: Cuando la carne esté hecha, se añaden la berza, las patatas y una cucharada de pimentón.

Paso 6: Se deja cocer 20 minutos para que la berza se mezcle bien con los demás ingredientes y coja sabor a continuación se añade la morcilla que previamente hemos pinchado con un tenedor para que no se reviente.

Paso 7: Dejamos cocer unos 15 minutos y una vez terminado, se sirve las alubias, berza y patatas por un lado tipo potaje y las carnes por otro lado en una fuente a parte.

Este plato con un postre típico de arroz con leche o leche frita y un orujo de Liebana para rebajar y acomodar la digestión es el mejor reconstituyente en estos días de invierno.

Dedicado a los restauradores que han sabido rescatar estos
potes y convertirlos en insignia de nuestra gastronimia.

Fotos de la receta propias de LA PUCHERA.

UNA IMAGEN......

Una imagen vale mas que 1000 palabras, mostraremos imagenes que por si solas describen mas alla de lo que la palabra pueda llegar.

IMAGENES DE UNA "CICLOGENESIS EXPLOSIVA"

(Temporal 23/24 enero-2009).-

Dedicado a quienes en estos dias asi trabajan para nuestra proteccion.

Fotos de la edicion digital del Diario Montañes

BLOG DEL MES (ENERO/2009)

WEBOS FRITOS.-
(Susana Perez de Cuenca)

Hoy traemos una web culinaria y gastronomica de una calidad excepcional, obra de una de las mejores cocineras que habitan en Castilla La Mancha. Susana Pérez no solo realiza un recetario digno de la mejor escuela gastronomica, sino que nos inunda con una presentación maravillosa que llena todos nuestros sentidos.

Natural de Cuenca, Susana Pérez de 42 años, abogada de profesión, se ha enmarcado y definido siempre como una apasionada de la cocina casera. Ayudada por su marido Jesús, inicia la aventura en el año 2007 de este inedito blog, creando toda una escuela a través de sus innumerables seguidores.

Escribe cada semana en este espacio virtual, de cuidado diseño recetas tradicionales, caseras y repletas de productos de la comarca de Castilla La Mancha. Mantiene un dialogo sencillo donde cada receta es descrita con todo detalle demostrando lo agradecida que puede ser la cocina con cariño y vocación.

Reconoce que mientras vivía con sus padres no mantuvo ninguna actividad con la cocina y se mostró totalmente pasiva, pero es junto a sus hijas, Sara y Beatriz y contando con su base de cocina manchega materna, cuando surge la idea de desarrollar sencillas recetas presentadas de otra forma. Es este blog, según sus propias palabras un proyecto común, de toda la familia, donde cada uno aporta su granito de arena.

Sus recetas no solo entran por el gusto, los ingredientes y la preparación sino que donde sin duda alguna representan su máxima es en la presentación. Luego ha sabido dar su historia a cada plato, su procedencia, su originalidad, bajo una descripción amena y divertida.

Destacamos como ejemplo del buen hacer de este blog la preparacion de un hojaldre, operación que se puede pensar complicada y que Susana consigue demostrar lo sencillo que llega a ser.

HOJALDRE CASERO.-



Receta:

Ingredientes:

500 grs. de harina de repostería
250 grs. de agua a temperatura ambiente
60 grs. de mantequilla fundida
12 grs. de sal
350 grs. mantequilla en bloque

Preparación:

1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre
- poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro. Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.
2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.
3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.
4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.
5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.
6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
7. Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.
8. A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.
9. El lado derecho.
10. El izquierdo.
11. Cubrimos bien la mantequilla.
12. El lado próximo a nosotros.
13. Cerramos bien el paquete.
14. Y por fin el último brazo…
15. …que deja la mantequilla encerrada por completo.
16. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.
17. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.
18. Hasta conseguir un rectángulo.



11. Cubrimos bien la mantequilla.
12. El lado próximo a nosotros.
13. Cerramos bien el paquete.
14. Y por fin el último brazo…
15. …que deja la mantequilla encerrada por completo.
16. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.
17. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.
18. Hasta conseguir un rectángulo.
19. Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…
20. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…
21. …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.25. Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.26. Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.27. Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.28. Precalentar el horno a 220°.29. Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.31. Para hacer estos hojaldritos, corté unos rectángulos pequeños, los enrollé y los pincelé con huevo batido y azúcar

.

Disfrutar de ya no solo de su cocina sino con las imágenes de este blog, merece todo un reconocimiento, animamos a sus autores a continuar con el proyecto.

Dedicado a las cocineras anónimas de Castilla la Mancha.
Fotos del blog http://webos-fritos.blogspot.com/

COCINA GENERAL BASICA.-

Recetario Básico para iniciarse en el mundo de los pucheros, la lumbre y el guisado, fáciles y básicas para comenzar en este mundo gastronómico.

CALDO BÁSICO DE INVIERNO.-
(Caldo de carne y gallina).

LLEGO EL FRIÓ... invierno, nieva y nieva y no solo en las altas cumbre, los copos han bajado hasta el nivel del mar, cubren prados, ríos y caminos, tapan las vías del tren y su suave manto blanco dibuja la silueta del campo, de los pueblos y ciudades.

(Foto de http://www.geroarte.net/)

Nada mejor para estos días y después de pasear que un caldito básico y tradicional, fácil de hacer y muy agradecido. Caldo de carne de cocido, gallina y verduras, cocido lentamente y para tomar calentito después de un paseo por la helada nieve.

Ingredientes para un caldo básico:

- 1/2 kilo de carne de cocido.
- 1 hueso de rodilla.
- 1 carcasa de gallina.
- 1 hueso y tocino de jamón serrano.
- 2 puerros.
- 2 zanahorias.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla roja.
- 1 cabeza de ajos morados
- 4 clavos.
- aceite de oliva.
- 2 litros de agua
- pimienta.
- sal.

Preparación:

Colocamos todos los ingredientes en una olla grande, partimos la cebolla por la mitad y clavamos los clavos en el centro.

Añadimos unos chorros de aceite y salpimentamos damos un par de vueltas y ponemos al fuego. Añadimos el agua y cocemos a fuego medio hasta que se reduzca una cuarta parte. Al principio de la cocción retiramos la espuma que se va formando en la parte superior.

Una vez reducido el caldo, retiramos la carne y las verduras y colamos el caldo para retirarle las impurezas que pueden haber quedado, clareando el mismo. Y ya tenemos un magnifico caldo básico para una sopa o unos garbanzos, un consomé con un chorrito de manzanilla de solera, etc.

Dedicado a todos los que quieren inicarce en el mundo de los pucheros
que les sirva a partir de ahora de guia y animo.

Fotos de internet y receta propias de "La Puchera"