ES TIEMPO DE ......

Alimentos de temporada, es tiempo de comer siguiendo el calendario, las estaciones, la temporada. Cada alimento , cada producto tiene su lugar y su tiempo....
- Animo asi a todos aquellos que quieran aportar su recetas sobre el alimento de la temporada que selecionemos, nos informen y previa selección lo editaremos en esta sección. Seleccion y recopilacion de recetas en tiempo de .......... -



VERDEL - CABALLA .- (Scomber scombrus)
(Sarda - Verta)

INTRODUCCION A LA ESPECIE.-

La caballa es un pescado azul apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. De la misma familia que el atún o el bonito (Escómbridos), su temporada abarca los meses de febrero, marzo, abril y mayo. Son sus características principales su cuerpo alargado, vientre de color gris plateado y lomo cubierto de unas delgadas lineas negras transversales. Son muy apreciadas las huevas de gran tamaño y color rosado.

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso por lo que es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón.

RECETAS CON CABALLA.-

- CABALLA MARINADA AL VINAGRE DE JEREZ CON PICADA THAI DE MANGOS (Alberto Chicote - Restaurante Nodo).-
Publicada por EL PAIS - "Cocina con Firma" 2008

Ingredientes para 4 pers.

2 caballas abiertas en lomos
10 cl de vinagre de Jerez
20 g de azucar blanquilla
600 g de sal gorda marina

para la picada thai de mangos

120 g de carne de mango
15 g de cebolla roja muy picada
1/2 lima (solo piel rallada)
2 limas (zumo)
1/4 de cuchara pequeña de aceite de sésamo
5 cl de aceite de oliva
4 gjengibre rallado
1/4 de chile rojo thai picado o guindilla fresca
12 g de azucar blanquilla
sal maldon

ademas

salsa de soja
perejil
aceite de virgen extra.

Preparación.

- Limpiar las caballa en lomos retirando las espinas del vientre, pero no las que van metidas en la carne.

- Cubrir el fondo de una bandeja de acero con el vinagre de jerez y espolvorear con 20 g de azucar.

- Colocar las caballas encima con la piel hacia arriba procurando que no se monten unas sobre otras. Cbrir con sal gorda las caballas y dejar 4 horas en el frigorifico.

- Sacar las caballas lavar bien debajo del grifo, secar con un paño y retirar ahora el resto de espinas. Conservar en el frigorifico bien tapadas.

- En el momento de servir, retirar la piel transparente que cubre al lomo de la caballa tirando siempre desde la parte de la cabeza hacia la cola y con cuidado de no levarnos la segunda piel (la brillante)

-Cortar filetitos a contrahilo de 6 milimetros de grosor.

Picada thai de mangos

-Picar la cebollla roja muy fina y ponerla en agua fria durante 10 minutos. pasado ese tiempo sacarla y escurrirla.

-Mezclar el mango partido en dados de 2 x 2 milimetros, la ralladira de la lima, el jenjibre rallado, el azucar, el chile, la cebolla y el zumo de las limas.

-Añadir el aceite de sésamo y sal de maldon

-Ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco, mezclando bien con la cuchara. Dejar reposar al menos 3 minutos en el frigorifico tapado antes de ponerlo a punto, ya que durante este tiempo los sabores se desarrollaran.

-En el momento de servir poner la picada a punto de sal y de chile

Presentación

-Colocar los filetes de caballa en el plato sobre la picada de mangos thai.

-Terminar el plato con un chorrito de salsa de soja, un poco de sal maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen y un poquito de perejil.

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- CABALLA CON AGUARDIENTE (Joan Roca - Restaurante El Celler de Can Roca).-
Publicada por EL PAIS - "Cocina con Firma" 2008

Ingredientes para 4 pers.

8 lomos de caballas
10 cl de aguardiente de orujo

para la salsa de uva

18 cl de zumo de uva
1 cuchara sopera de verjus
1.2 g de agar-agar

ademas

50 g de uvas peladas y sin semilla
sisho violeta

Preparacion.

- Poner un cazo al fuego con el aguardiente; encima, una rejilla fina con los lomos de las caballas. Tapar durante unos 10 segundos. Esto hara que el vapor cueza las caballas ligeramente y las perfume con el aroma volatil que desprende la reduccion.

Salsa de uva.

- Mezclar el zumo de uva con el verjus. Calentar un tercio del conjunto para hidratar el agar-agar. Mezclar todo bien y dejar enfriar para queuna vez que esté cuajado se pueda triturar.

Presentación.

- Colocar en el centro de un plato una lagrima de salsa de uva. Encima, los lomos de caballa. Finalizar esparciendo sisho violeta y mitades de uvas alrededor de la caballa.

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- MARMITAKO DE XARDA (Manuel Cagigas - La Puchera).-

Ingredientes:

1 kilo de sarda limpia y sin espinas.
2 cebollas rojas
1 kilo de patatas "triscadas"
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucahrada de pimentos de la Vera
2 dientes ajos
aceite de oliva
sal

Preparación:

- Picamos la cebolla y el ajo muy fino, ponemos 2 cucharadas de aceite en el fondo de una cazuela (Si es de barro mejor) y añadimos los ajos y la cebolla pochamos a fuego lento tapado para que se haga bien la cebolla. Añadimos el pimiento cortado en dados y la zanahoria.
- Hechamos el vaso de blanco, las patatas y revolvemos bien todo al calor durante unos minutos, añadimos el pimenton, la hoja de laurel y cubrimos con agua, Dejamos cocer durante aprox. 40 minutos.
- Por ultimo cortamos en dados de 1 cm la sarda y la añadimos encima dejendo cocer durante unos 4 minutos, rectificamos punto de sal y tapamos. este palto tipico de pescadores esta buenisimo despues de reposado.

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- HAMBURGUESA DE VERDEL CON PURÉ DE GUISANTES (Blog: El Rincon de Maribel ).-

Ingredientes (4 pers.):

- 4 verdeles (o caballas) de ración
- Una cebolla
- Un huevo grande
- Pan rallado
- Unas lonchas de jamón serrano
- Perejil
- 2 dientes de ajo
- Pimientos del piquillo

- 500 grs. de guisantes congelados
- Aceite y sal

PASO 1º:

Para hacer las hamburguesas, en primer lugar tenemos que sacarle los lomos al verdel (si no nos lo hacen en la pescadería). Quitamos las cabezas y metemos el cuchillo al ras de la espina central y vamos cortando hasta sacar uno de los lomos. Le damos la vuelta y sacamos el otro. Hacemos así con todas las piezas de pescado. Ponemos el filete sobre la tabla con la carne hacia arriba y con una cuchara vamos raspando de la parte de la cabeza a la cola, la carne del verdel. El verdel tiene en su parte central la mayoría de las espinas, por lo que rasparemos en dos tandas los laterales, para dejar las espinas en el centro. Con esta operación conseguiremos dos cosas, desmigar la carne y quitar la mayoría de las espinas. Hacemos esto con todos los filetes y depositamos su carne en un bol. Con la ayuda de las yemas de los dedos desmenuzamos un poco más la carne y retiramos, si las hubiere, alguna espina

PASO 2º:

Picamos muy fina la cebolla, la ponemos en un plato, le añadimos un poco de sal y la cubrimos de aceite. Tapamos con papel film y la metemos en el microondas unos cinco minutos. Quitamos el film con cuidado (sale mucho vapor y nos puede quemar) y añadimos la cebolla al bol del verdel. Incorporamos también un huevo, sal, perejil picado, y un poco de pan rallado. Mezclamos. Si vemos que la masa está muy pegajosa le añadimos un poco más de pan rallado. Hacemos ocho bolas con la masa, y las aplastamos. Ponemos encima, cubriendo una porción un trozo de jamón y tapamos con otra porción. Aplastamos sellando su exterior y pasamos por pan rallado dándoles forma. Hacemos esto con todas, hasta obtener las cuatro hamburguesas. Para el puré de guisantes, ponemos medio litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando empiece a hervir, vertemos los guisantes, los dejamos hervir un minuto ( desde que el agua comience de nuevo su ebullición), y sacamos al vaso de la batidora reservando el agua de cocción. Trituramos los guisantes poniéndoles agua de su cocción hasta que consigamos la textura deseada. Colamos, ponemos a punto de sal y reservamos en una cazuela al baño María.

PASO 3º:

Hacemos las hamburguesas a la plancha con un poco de aceite, a fuego fuerte, durante muy poco tiempo. Tienen que coger color por fuera, pero hacerse poco, para que el pescado no se nos quede seco. Servimos las hamburguesas acompañadas del puré de guisantes y coronadas con unas tiras de pimientos del piquillo, cocinados con un poco de sal y de azúcar durante cinco minutos a fuego suave y un poco de ajo picado frito.

NOTA: es una forma de comer este sano pescado azul, de forma diferente y sin espinas. Para los niños, se las puede acompañar con salsa de tomate casera. También le podemos añadir champiñones picados hechos en el microondas, para mitigar un poco su sabor.

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- ALBONDIGAS DE VERDEL CON SALSA DE PIQUILLO (Blog: MilColores)

Ingredientes :

1 kg de verde
l½ cebolla
2 huevos
1 rebanada de pan de molde remojada en leche
2 cucharadas de pan rallado
Perejil fresco
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen
sal

Para la salsa de piquillos

1 cebolla mediana
1 bote de pimientos del piquillo
1 tomate maduro
2-3 cucharadas de nata líquida para cocinar
aceite de oliva virgen
sal

Preparación :

Limpiar, filetear y quitar la piel al verdel (esto lo hacen en la pescadería estupendamente). Eliminar las espinas, desmenuzar y reservar en un bol.Pochar la cebolla y el ajo bien picado. Escurrir el aceite y añadir al verdel junto con el resto de ingredientes: los dos huevos, las dos cucharadas de pan rallado, la rebanada de pan de molde remojada en leche, la sal y el perejil fresco picado al gusto.

Mezclar todo bien con las manos hasta formar una masa con la que poder hacer las albóndigas.Pasar las albóndigas por harina (sin exceso), freírlas un par de minutos en la sartén y reservar.

Para preparar la salsa de piquillo, pochar la cebolla picada y tomate maduro troceado. Añadir los pimientos de piquillo, salar al gusto y cocinar a fuego lento 20minutos (el tiempo dependerá de la calidad y dureza de los pimientos).

Cuando estén listos, añadir la nata líquida y pasar por el pasapuré.Incorporar las albóndigas a la salsa y poner al fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagar el fuego y tapar. Las albóndigas de pescado a penas necesitan cocción.

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Fotos: La Puchera - Ediciones EL PAIS.
Blog Milcolores y El Rincon de Marimel