ALIMENTOS DE AQUI Y DE ALLI (Deliciosadas).-

Productos naturales, con denominación de origen, Alimentos naturales de diferentes regiones, productos típicos, clases, diferencias, donde adquerilos, etc.. En definitiva usando una palabra iberoamericana "DELICIOSADAS"..........

LA ANCHOA DE CANTABRIA (Engraulis Encrasicholus)
Santoña - Cantabria

UN POCO DE HISTORIA.-
(Fuente : http://www.turismosantona.es/anchoadecantabria/default.htm)

La anchoa o boquerón, llamado en Cantabria bocarte cuando es fresco, pertenece al género Engraulis, subespecie Engraulis Encrasicholus. . Tiene el cuerpo alargado, sobre todo la cabeza, con el hocico superior prominente. La longitud de la boca es muy grande, los dientes pequeños. El color del dorso es azul verdoso fuerte, y los flancos y vientre plateados, lo que le constituye un buen camuflaje, siendo como es pelágico (vive entre dos aguas), ya que le protege de los depredadores (forma parte de la dieta alimentaria de la mayoría de los peces) según estén situados, sobre él (el color oscuro del lomo le confunde con el fondo) o desde la profundidad (el abdomen blanco le disimula contra el resplandor del cielo).

Su vida es corta, cuatro años, y debido a la mortalidad tan elevada, la especie crece muy rápidamente para alcanzar al año. Es una especie gregaria, que forma grandes bancos y realiza migraciones acercándose a la costa para reproducirse y alimentarse. En primavera momento en que las aguas alcanzan una buena temperatura, " y los 17° C. se acerca a la costa, para desovar, tiempo que el pescador para capturarla. De encontrar las aguas frías desciende a más profundidad, como sucede en invierno.

Al principio cuesta localizar la pesca, pero luego es más fácil seguirla, En líneas generales, la flota de todo el litoral describe la misma trayectoria que la pesca, independientemente de su puerto de partida. Como curiosidad diremos que hace años la anchoa penetraba en las abras y rías, pero se fue alejando sin duda a causa de la excesiva persecución a la que se le sometía por los cientos de embarcaciones en las costeras . Añadamos que también se pesca para utilizarla como cebo vivo para viveros, en la costera del bonito, como sucede con la sardina pequeña o parrocha.


Tradicionalmente, eran los períodos de la costera cuando se producían las pesquerías de bocarte. En la actualidad se pesca en otras épocas del ante, la primavera sigue siendo el período de máxima actividad porque es también aquel en que la pesca alcanza u valor superior en venta dada su mayor calidad para el tratamiento en semi conserva.

SANTOÑA PUERTO Y VILLA CONSERVERA.-

Santoña es un municipio que se encuentra en la zona oriental de Cantabria (España), a unos 48 kilómetros de Santander. El municipio está rodeado por el Mar Cantábrico, limitando al norte por la playa de Berria, al sur por la playa de San Martín, al este por el monte Buciero con los municipios de Noja y Argoños, y al oeste por el puerto pesquero y la nueva sección de puerto deportivo que a su vez tiene al oeste las marismas.

Villa y puerto pesquero mas importante de Cantabria cuenta con uno de los entramados d empresas conserveras mas grande de España. Las primeras fábricas de conserva fueron abiertas por empresarios italianos. La materia prima era la anchoa; los italianos tenían una gran tradición en la conserva de este pescado, pero la especie que se da en el Mediterráneo no es tan buena como la capturada en aguas del Cantábrico y ésta fue la razón de que muchos de ellos inmigraran a la villa de Santoña. Fueron los italianos quienes enseñaron a los santoñeses la técnica en el preparado, la salazón y la soba de la anchoa (o bocarte, como se le llama en esta tierra).

ELABORACIÓN DE LA SALAZÓN Y LA ANCHOA EN ACEITE

Para la elaboración de la anchoa en aceite, tal y como la conocemos en el mercado, primero se salan los bocartes ( en proporción aprox. de 1/2 kg de sal por cada kg de pescado) pa colocarlos en recipientes de 600/700 kg destinados al efecto . Seguidamente se cubre con salmuera, y se coloca un cestillo de sal gruesa encima, para mantener el equilibrio de salinidad. En el momento necesario, se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado manual, depositando los peces en cestillos, clasificándolos por tamaños, dejándola en estos cestillos para que escurra. A partir de ahora tiene dos destinos: en salazón y en filetes en aceite.

Las anchoas tras el proceso de descabezado, eviscerado, lavado y escurrido descritos, se meten en barriles con sal, en cierto orden. Cada uno almacena unos 350 kilos de bocarte fresco. Se les coloca tapa, se les pone los pesos para el prensado, así como los carteles con referencias sobre la fecha y tipo de pesca, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a la temperatura ambiente para acelerar su proceso de maduración. A partir de entonces se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura constante de siete grados centígrados. Allí permanece durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración en los barriles solamente habrá que vigilar el nivel de salmuera y el peso de prensa. Al alcanzar la madurez la salazón (como antes hemos dicho), se saca de los barriles, y se lava para quitar la sal, se escalda (agua a 50/70 grados) para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía con anterioridad al lavado. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o arpillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte ventral, los bordes, cola y barbas . A continuación se colocan las anchoas ordenadas sobre paños o trapos homologados, para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas. Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Éstos se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente, y cruzando las capas. También se utilizan los tarros de cristal, y la colocación es vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina, que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas. Los filetes de anchoa, por ser una semi conserva deben mantenerse a una temperatura entre los 5º y los 12 ºC. Las fábricas suelen tener más de una marca, según la calidad de la materia prima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la elaboración y su cuidada presentación. Su precio, por tanto varía según calidad, pagándose más la artesanal.

Yo personalmente las adquiero artesanalmente en casa de unos pescadores de Santoña, fuera del mercado comercial. Pero aquí detallo adjunto un listado de conserveras de la localidad de Santoña.

EMPRESAS DE CONSERVAS.-

CONSERVAS ANA MARÍA http://http://www.suculencia.com//
CONSERVAS DON JUAN http://www.conservasdonjuan.com/
CONSERVAS EMILIA S.L. http://www.conservasemilia.com/
CONSERVAS HOYA S.A. http://www.conservashoya.es/
CONSERVAS JUANJO S.L. http://www.conservasjuanjo.net/
CONSERVAS LA IMPERIAL - SIERRA RUIZ E HIJOS http://www.conservaslaimperial.com/
CONSERVAS NIEVES LOYOLA http://www.conservasnievesloyola.com/
CONSERVAS NUEVO LIBE http://perso.wanadoo.es/nuevolibe/
CONSERVAS PUJADÓ SOLANO, S.A. http://www.pujadosolano.com/
CONSERVAS REIMEX S.L. http://www.reimex.arrakis.es/
CONSERVAS RUEDA S.A. http://www.conservasrueda.com/
CONSERVAS SILVIA S.L. http://www.consilvia.es/
CONSERVAS SUCESORES SÁINZ ROZAS S.A http://www.sainzrozas.com/
CONSERVAS ZUBIETA http://www.conservaszubieta.com/
CONSERVAS ARRONTE E HIJOS http://www.conservasarronteehijos.com/

PROPUESTA DE DEGUSTACION.-

Anchoas de Cantabria
Pimientos de Lodosa, asados a la leña
Queso fresco de las Garmillas
Ajo
Aceite.

Vamos a disfrutar de una anchoas de una manera sencilla, con una copa de vino y acompañado de dos productos que enmarcan perfectamente con este producto el queso fresco y los pimientos asados a la leña, todo ello regado de aceite de oliva y aromatizado con un buen ajo.

Dedicado a todos los Pescadores que diariamente parten del Puerto Santoña asi como a las mujeres que han dejado su vida en las conserveras durante años y años.

Fotos Recetario: LA PUCHERA
Fotos http://www.turismosantona.es/