La Quesada, dulce tradicional de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria (Comprenden las poblaciones de la parte alta de los valles por los que discurren los rios Miera, Pas y Pisueña) y que se elabora a partir de una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco (leche cuajada), mantequilla, huevos, miel (azucar), harina, cascara de limón, canela y un poquito de sal y horneado en horno de leña.No se dispone de datos documentales del inicio de la elaboración de la Quesada. Siendo la base de esta el queso pasiego o "queso de las pasiegas", muy extendido por todas las comarcas pasiegas y actualmente por toda la comunidad de Cantabria. Es un queso elaborado con leche de vaca fresca que se cuajaba, para luego trocearlo en pequeños pedazos. La cuajada pasaba, una vez escurrida, a una tabla hasta quedar por completo sin suero.
Existen diversas recetas sobre la quesada, que en la actualidad difieren bastante del modelo original. Asi mismo, la comercialización tambien a contribuido a que la actual quesada a igual que el sobado pasiego, se distancie de su primitivo sabor y textura; Pero destaco aqui esta receta como la mas cercana a la original (Receta procedente del Libro "Cocina Cantabra" de Concepcion Herrera de Bascuñan - Edt. Everest - que según detalla la autora data del año 1895): 
Ingredientes:
1 kilo de leche cuajada (queso pasiego fresco) sin suero (1 litro de leche buena de vaca y 2 cucharas de cuajo)350 gramos de azúcar
150 gramos de harina
3 huevos
100 gramos de mantequilla
1 cascara de limón
1 cucharida de zumo de limón
canela molida
sal
Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.
En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de difernetes recetas en los variados libors de cocina cantabra. Unos sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sustituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de tirgo a veces se sustituye por harina de maiz refinada .
Yo personalmente recomiendo utilizar el queso fresco de "Las Garmillas" queso artesanal que se elabora en la zona Ampuero (Cantabria) .
PARA VER LA RECETA COMPLETA PULSAR AQUI CON EL RATON
A mis hijos y esposa por todo su amor
Fotos proceso recetas realizadas por La Puchera
Laboriosa receta, más que nada por la previa elaboración de cuajar la leche, pero bien que merece la pena, no???
ResponderEliminarY no te pregunto, sino que te lo ratifico y la pena.. no poder hacerla en horno de leña, para ya darle ese punto de pueblo definitivo
Gracias por este paso a paso tan ilustrativo puesto que la receta se lo merece
Se me olvidaba...... no se que has hecho con el suero que conseguiste al cuajar la leche.. pero espero que no lo hayas tirado... que se puede aprovechar para hacer panecillos y muffins muy buenos
ResponderEliminarYa sabes para otra (por si no lo sabías glubbbbbbb)
Un saludo
Gracias Cova.-
ResponderEliminarHoy en dia se puede hacer tambien con cuajada o como indico al final con queso fresco de las Garmillas, que ya os informare de como adquirirlo y donde.
Antigua mente se metian en el horno de leña despues de haber hecho el pan y por supuesto le da un sabor unico. Estoy acabando un horno artesano de leña en mi casa prometo "ilustrar" esta receta en el mismo.
PD. No sabia lo del suero, lo siento lo tire.
un saludo
Vaya que buena pinta tiene. ¿Se podría hacer con harina integral?
ResponderEliminarEstán muy bonitas las fotos.
Un saludo, volveré por aquí.
Natacha.
Que maravilla de blog, me encanta muchisimo la quesada pasiega. Gracias por tu visita y guardo este blog tuyo para visitarte. Un saludo.
ResponderEliminar-Natacha- Gracias por tus alagos al blog, yo nunca la he visto con hecha con harina integral, si es cierto que en sentido purista la receta va con miel y harina de maiz (aqui conocida por harina de borona), me supongo que con integaral tambien.
ResponderEliminarun saludo
- Jose Carlos - Gracias por tu visita
un saludo
Muy bien explicada esa receta. Sigue con la técnica del paso a paso, que se agradece. Un abrazo.
ResponderEliminarAnte todo agradecerte tu colaboración en el estudio que estoy haciendo sobre mi último post.
ResponderEliminarCuantas mas opiniones obtenga mejor.
Lo segundo, comentarte que no conocía tu blog, y veo que buena parte de él se lo dedicas a los pucheros, una técnica hoy en día baastante olvidada.
Me ha gustado lo que he visto y pasaré con frecuencia por el, anotando cosas y comentandote otras.
Mi blog es profesional, en el sentido de que me dedico a la gastronomía profesionalmente y por vocación. La verdad es que es un mundo que me encanta y que nunca se acaba de saber todo.
Cualquier duda que tengas culinaria, no dudes en preguntarmela.
Gracias de nuevo por tu participación.
Un saludo.
Elena
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ResponderEliminarMuchas gracias por la receta.
ResponderEliminarYo me he quedado en el paso 1, ya que la leche no se cuajó. Creo que es porque la leche no estaba a 36 grados, pero como puedo saber la temperatura de la leche de forma facil?
Gracias.
Soy ARGENTINA, estuve en LIERGANES,en casa de mis primos conociendo mis RAICES... alli probe la quesada me encanto la textura y el sabor pero no sabia las proporciones, voy hacerla ya que tengo cocina a leña, luego les digo como me salio !!! 22/10/2009
ResponderEliminarMuchas gracias por su receta.
ResponderEliminarMi familia es de Pesquera, cerca de Reinosa y yo por diversas circunstancias hace muchos años que no voy por esa región tan bonita, aunque espero no tardar en volver.
De verdad, muchas muchas gracias.
es postre mas rico q probe en el tiempo q vivi en santander saludos desde colombia
ResponderEliminarhe llegado hasta aquí, por medio de otros blogs, al leer un comentario sobre ésto, la quesada pasiega. hoy he puesto en mi blog, una entrada con esta receta, mas o menos, que me facilitaron de un cuaderno antiguo. espero sinceramente no ofender a ningún cántabro con mi receta, yo la he hecho según me la pasaron. un abrazo, Pilar Calleja.
ResponderEliminarMuchas gracias por tu visita, sin duda te ha quedad perfecta.
Eliminarrecibe un grato saludo Pilar