LIBRO DEL MES (Febrero/08)

LA COCINA GITANA DE MATILDE AMAYA.-
Editorial BELACQVA (Eva Celada) - Premio GOURMAND 2002).

Obra de Matilde Amaya (Madre de Juan y Antonio Carmona - Grupo musical Ketama- y esposa del genial gitarrista "el Habichuela") que de la mano de Eva Celada (Periodista especializada en gastronomia) nos llevan al mundo de la cocina gitana un mundo a veces desconocido donde el puchero tiene una gran relevancia social.

Nos detalla Matilde Amaya una cocina sencilla, alejada de prisas, llena de color y aroma; Nos detalla en su introduccion que el guiso gitano debe tener color, en contra del guiso payo que a su entender es mas apagado.

Una cocina que transmite alegria, guiso del dia a dia, economico y generacional - “Le hemos llamado ‘La Cocina Gitana de Matilde Amaya’, porque es la mía, la de mi familia, la que me enseñó mi suegra y a ella su madre; en la que hay un poco de todos los lugares donde he estado y de todas las gitanas que he conocido y me han querido enseñar sus platos”, explica Matilde Amaya en su introducción, dando muestra de ese paso de boca en boca de fogón en fogón, transmitiendo toda una herencia culinaria con gran saber y precisión.

Nos detalla la forma de interpretar "sus medidas" como ella dice: un dedo, un chorreoncito, una pizca, su "majao", un golpe de calor, etc... y su menaje de andar por casa.

Nos vierte anecdotas de la cocina gitana (mezcla de los diversos lugares por los que su vida trashumante le ha llevado historicamente a este pueblo) peculiares, como la afirmacion tajante de que "a los gitanos nos gusta comer caliente incluso en verano, en casa nunca descansa la cuchara", dicho con es naturalidad y alegria unicamente nacida en el sur.

Dividen el recetario en 8 apartados (Sopas, potajes y pucheros - Arroces gitanos - verduras, ensaladas y pasta - Huevos y tortillas - Bacalo y otros pescados - Carnes - Dulces y postres - Y "otras cosas ricas")

Destaco recetas como LAS PAPAS "COLORÁS", que en mi casa se deboran desde que las descubri. La ya menos usada hoy en dia pero riquisima SANGRE CON TOMATE, y sinduda esos guisos, CAZUELA DE FIDEOS CON CABALLA FRESCA.

LAS PAPAS "COLORÁS".-

Ingredientes 4 personas:

• 2 Kilos de patatas.
• 4 Dientes de ajos.
• Pimenton dulce
• Vinagre.
• Aceite de oliva
• Sal

Proceso:

1. Pelara y cortar las patatas en rodajas finas, como para hacer fritas, ponerlas en una sartén con bastante aceite y freirlas.


2. Mientras, en un mortero poner los dientes de ajo pelados, machacarlos, añadir chorreoncito de vinagre y una cucharadita de pimentón molido. Removerlo todo bien en el morteo.


3. Cuando las patatas estén fritas, bajar el fuego a la mitad, quitar el aceite sobrante y añadir el majado del mortero. remover y servir.

SANGRE CON TOMATE.-

Ingredientes 4 personas:

• 1/2 kilo de sangre
• 1 kilo de tomates maduros
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 guindilla pequeña
• aceite de oliva
• sal

Proceso:

1. En una sartén con aceite poner un ajo picadito y la mitad de la cebolla picada, sofreir. Despues añadir los tomates pelados y troceados y dejarlo cocer todo a fuego lento hasta que este hecho.


2. En otra sartén con un dedo de aceite poner la otra mitad de la cebolla picada, sofreirla y añadir la sangre cortada en dados pequeños. Freirlo bien y añadir la salsa de tomate sobre la sangre. Dejar cocer junto unos 15 minutos. Luego apagar el fuego, dejar reposar un rato y servir.

(La Puchera.- Yo a esta receta la he acompañado con las papas coloras y para chuparse los dedos)

CAZUELA DE FIDEOS CON CABALLA FRESCA.-

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kilo de caballa limpia y partida en trozos
• 1/4 de kilo de fideos gordos
• 3 tomates rojos maduro
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• colorante
• aceite de oliva
• sal

Proceso:

1. En una cacerola poner a freír los ajos pelados y partidos, el pi iento sin semillas y cortado en trozos, los tomates pelados y troceados, la cebolla muy picadita y un poco de colorante.

1. Cuando esté todo bien rehogado, añadir agua y los fideos y dejarlo cocer. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, añadir a la cazuela la caballa partida en varios trozos y dejarla cocer hasta que quede con un poco de caldo medio espeso.