PESCADOS DEL CANTABRICO ........... BONITO DEL NORTE

BONITO DEL NORTE (Thunnus Alalunga).-

Aunque ya un poco tarde por lo avanzado del año, hemos traído hoy aquí un producto genuino del norte, El Bonito. La Campaña del Bonito del Norte ( ¡Ojo! no confundir con el atún) se inicia avanzado ya el verano.

INTRODUCCIÓN A LA ESPECIE.-

Este pescado azul tiene como nombre científico es Thunnus alalunga. Su diferencia fundamentalmente con otros tunidos como el atún son que sus aletas pectorales son muy largas, llegando más atrás de la aleta anal . Es un animal de cabeza grande y cónica. Boca grande con dientes cónicos y pequeños. Ojos grandes y redondos. El cuerpo es robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte con escamas muy duras . Las aletas son de color casi negro. Mide de medio a un metro.

Diferencia física del Bonito del Norte (Foto Izquierda) del Atún (Foto Derecha):

Atún

Bonito

     

Solo puede vivir a temperaturas entre 14 y 20 grados. Esto explica su ciclo migratorio: En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano suben hasta el norte y llegan hasta Islandia siguiendo peces gregarios, sobre todo sardinas y anchoas. Aquí engordan y vuelven a bajar al triángulo donde desovan y viven de las reservas y plancton. Los nuevos bonitos tardan un año en salir de aquí.

En el mercado los encontramos en conserva, en forma de mojama, congelado y sobre todo fresco, pues es el túnido más apreciado. El grado de frescor viene dado por carnes duras no pegajosas y porque la rodaja en la parte que toca con la espina esté de color rojo fuerte. Se calcula un peso por ración de 175 a 200 gramos.

Su pesca se realiza en los meses de verano , la denominada Flota del Bonito sale a la mar desde el mes de Junio hasta el mes de Septiembre en busca del mejor Bonito del Norte.

Existen varias técnicas de pesca de los tunidos pero en la pesca del bonito destacamos dos:

Pesca al curricán o cacea.

Esta primera es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.

Pesca con cebo vivo.

La pesca con cebo vivo es una modalidad relativamente moderna, que se emplea para la captura de túnidos, principalmente el bonito del Norte y el atún rojo. Los primeros en emplearlo fueron los vascos, concretamente los hondarribitarras allá por los años 50, técnica que tomaron de los pescadores franceses, que a su vez la habían importado de California. El túnido se pesca con caña cebada con anchoa o chicharrillo vivo que se conserva en unos viveros que lleva el buque, y que previamente ha sido pescado al cerco. Esta modalidad también existe en la pesca deportiva de este tipo de tunidos muy aficionados en el cornisa cantabrica.

La llegada y descarga de los boniteros en la lonjas del norte de España es una estampa digna de admiración por su belleza plastico como por la labor que se desarrolla a su alrededor. El destino de estos mayoritaramente es la industria conservera y el mercado fresco. Su conserva tradicional en aceite es realizada en la mayoria de las casas de los pueblos pesqueros de cantabria, es sencilla y da un juego buenisimo a en la cocina. Su venta en fresco durante la temporada del bonito es para el consumo en rodajas al brasa o guisado con tomate a la cazuela, dejando la partes delanteras (quijadas) y zonas menos compactas para el guiso con patatas y tradicionalmente llamado Marmitako.

RECETAS:

BONITO CON TOMATE.-

Ingredientes (4 px):

1 o 2 rodajas de bonito( 1 y ¼ kg.).

¼ kg. de cebollas( 2 grandes).

4 tomates maduros.

6 cucharadas de aceite.

1 cucharadita de harina.

1 vasito de vino blanco.

1 pellizco de hierbas aromáticas.

2 hojas de laurel.

1 ramita de tomillo y sal.

Preparación:

En una sartén grande ponemos el aceite, ponemos las cebollas picadas muy finas. Cuando empiece a ponerse transparente le añadimos la harina y después de darle unas vueltas con una cuchara de madera ponemos los tomates pelados, cortados y quitadas las simientes. Machacamos bien con el canto de la espumadera y echamos el vino blanco, la sal y las hierbas aromáticas.

Dejamos cocer esta salsa unos 15 minutos. Después añadimos el pescado y dejamos cocer 15 minutos más, a fuego lento. Cubrimos la sartén con una tapadera. Se sirve en una fuente con su salsa.

BONITO A LA PLANCHA SOBRE TOMATE, CEBOLLA Y PIMIENTOS VERDES.-

Foto propia de El Club de La Puchera

Ingredientes (4px):

1 o 2 rodajas gruesas de Bonito.

2 cebollas

4 pimientos verdes de freír

1 tomate de ensalada grande

2 dientes de ajos

aceite de oliva

medio limón

sal marina gruesa

Ver la receta el Recetario de la Puchera.-



MARMITAKO DE BONITO EN OLLA FERROVIARIA.-

Plato por excelencia de las villas marineras del norte, que se disfruta durante todos los meses de verano en la mayoría de sus fiestas y especialmente en los días de la patrona (La Virgen del Carmen).

Foto propia de El Club de La Puchera

Ingredientes (4px):

1 kilo de Bonito (Al poder ser ventresca y quijadas).

2 kilos de patatas.
2 cebollas.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
pimentón dulce.
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco.
1litro y medio de caldo de pescado.
aceite de oliva.
pimienta negra.
sal.







Receta realizada paso a paso y que puede ver en el Recetario de la Puchera.-

Esta receta participa en el II Concurso Internacional de APICIUS, patrocinado por:

   

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